Potage St Germain

Potage St Germain

0,400 kg de pois cassés
0.020 kg de beurre
0.040 kg de poitrine de porc salée
0.040 kg de vert de poireau
0.040 kg de carotte
0.040 kg d'oignons
1 L d'eau ou de fond blanc de veau ou de volaille
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 petite feuille de laurier
des queues de persil
un peu de vert de poireau pour le bouquet garni
0.040 kg de crème fraîche épaisse
0.080 kg de pain de mie
0.020 kg de beurre



Ciseler l'oignon, tailler la carotte en grosse brunoise
Emincer finement le vert de poireau.
Réaliser le bouquet garni.
Tailler la gousse d'ail en deux, ôter le germe et écraser les deux demi gousses.
Tailler les tranches de poitrine en lardons.
Blanchir les lardons
Mettre les pois cassés dans une passoire et bien les rincer à l'eau froide.
Les mettre dans une grande casserole avec une grande quantité d'eau froide.
Porter à ébullition.
Ecumer dès que cela est nécessaire.
Laisser cuire à ébullition 2 minutes environ.
Egoutter et refroidir à l'eau froide.
A feu doux, faire revenir les lardons dans le beurre en évitant toute coloration.
Ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte et poireaux), mélanger.
Suer à couvert et à feu doux pendant 4 à 5 minutes.
Ajouter les pois cassés et mélanger.
Mouiller avec l'eau ou le fond blanc, ajouter l'ail et le bouquet garni.
Porter à ébullition.
Cuire à frémissement pendant 1h environ, jusqu'à ce que les pois cassés se réduisent en purée.
Enlever le bouquet garni.
Mixer le potage.
Ajouter la crème épaisse et mixer à nouveau.

Passer le potage au chinois étamine en foulant fortement.
Réserver au chaud
Si le potage est trop épais ajouter un peu de fond blanc ou d'eau.

Enlever la croûte du pain.
Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.
Et faire colorer à la poêle !

Servir chaud avec les croûtons